江南为什么这么好吃

当不同的食材在江南萍水相逢,便会碰撞出变幻莫测的滋味。有的是一见钟情的天作之合,有的是相见恨晚的琴瑟之好,还有的是相敬如宾的一期一会……

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H沉默是金Q

古典文学:文人玩菜谱,谁也挡不住

袁枚和《随园食单》清朝有位才子袁枚,因为会吃而名垂青史。他留下了一部《随园食单》,堪称是一本舌尖上的江南。袁枚出生在杭州,年纪轻轻便步入仕途,谁知人到中年后,突然辞职。离开体制以后他放飞自我,在南京城西买下了一块荒园,取名“随园”。一边定居在自家园子里,一边整日呼朋引伴,研究诗词和美食。

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最後の七迹

袁枚的足迹遍布江南,一张嘴吃遍了山珍野味。各地的特产更是如数家珍,甚至能精确到哪家店铺、哪户人家。比如、、那是八仙过海各显神通;他心水的一道,是南京朝天宫道士的独门秘方;还有一道,最叫人念念不忘的是他在两江总督尹文端公的苏州公馆吃过的,用他的话说那叫“其香隔户便至,甘鲜异常”。

蜜汁火方(火腿),图

苏州市烹饪协会

除了菜肴,点心小吃也是他的最爱。苏州的三层玉带糕、南京的白云片、扬州的千层馒头、洪府粽子…………在《随园食单》中,不仅描写了多种菜品的色香形味,还详细地记录了它们的制作方式及烹饪要点,袁枚甚至还把自己养生保健和美学理念融在其中,这个江南美食家他当之无愧!

随园旧址如今是南京师范大学,摄影

西宇镓明

曹雪芹与《红楼梦》说出来大家可能不信,《红楼梦》里大观园的原型居然就是袁枚的随园,他在南京买下的荒园曾经就是曹家人的旧居。如果说《随园食单》是中国古代餐饮的指南,那么《红楼梦》就是中国古典文化的百科大全——所以经学家会看见《易经》,才子会看到缠绵,美食家嘛自然是看见菜谱了。

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艾崊

据不完全统计,《红楼梦》全书出现的食品有多种,饭粥面食、点心小食、禽肉水产、瓜果蔬菜、茶酒以及参汤补品等,真是五花八门、叫人眼花缭乱。曹雪芹的曾祖父、祖父以及父亲先后担任过“江宁织造”与“苏州织造”,所以在《红楼梦》里自然而然流露出江南的饮食习俗。

第八回的“糟鹅掌”、“豆腐皮的包子”是江浙人常吃的;第十回的“枣泥山药糕”也是江南名点;第十六回的“火腿炖肘子”是苏州名菜“金银蹄”;还有那次宝玉挨打,王夫人命人送来了玫瑰清露和木樨清露。

央视版《红楼梦》剧照

书里还有,像鸡皮这样“难登大雅之堂”的食材,在江南也深受钟鸣鼎食之家的喜爱。别问,问就是鸡肉什么的人家早已吃腻了,就想吃个清新开胃的。《红楼梦》里出现的酒也不少,烧酒、菊花酒、屠苏酒,而贾府上下都爱喝的还有黄酒:黛玉用海棠冻石蕉叶杯自斟自酌的是黄酒,大观园内众人为贾宝玉庆生时抬出的是一坛绍兴好酒,凤姐请贾琏乳母品尝的是无锡的惠泉酒……甘润醇美的黄酒也许就是江南温柔的味道吧。

枣泥山药糕,摄影师

jiao我小爷

糟鹅,图

情调苏州

沈复与《浮生六记》透过《红楼梦》,我们看到的是上流社会的盛宴,而在《浮生六记》里,江南的食物则多了分烟火气。

作为一个生长在苏州的寻常文人,沈复当然比不了贾宝玉那样的“富贵闲人”。但他却有一个好妻子,被林语堂称为“中国文学史上最可爱的女人”的芸娘。

沧浪亭,摄影

摄影师Tomrrey

在她身上,能看到一个江南女子的灵气与弧光。尽管家境平凡,但她对食物相当讲究,有着苏州人特有的精致和细腻。“麻油加白糖少许拌卤腐”、“卤瓜捣烂拌卤腐”制作的双鲜酱都让沈复鲜到眉毛掉下来;精巧的梅花盒可以满足丈夫“爱小饮,不喜多菜”的爱好。再普通食材,经过她的手,都会有惊喜的味道。

从沧浪亭到仓米巷,芸娘精打细算着家里的吃穿用度,用几个铜板打理沈复的书,在粗茶淡饭品味着人间至味。

腐乳,摄影

野猪爱吃肉

当代作家:在线等,急!怎样成为一个合格的美食家?

古往今来的才子佳人,总要抽点时间,关心粮食和蔬菜。金庸提起金庸,大家都再熟悉不过。在他的武侠世界里,也有江南美食的一席之地。金庸的祖母是苏州人,这让从小长在浙江海宁的金庸耳濡目染姑苏的情调。

在他记忆里,“我总是脚前身后地缠着她(祖母),哪怕是在做饭的时候。我记得厨房里有两个糖罐子,一个放红糖,一个放白糖”,一听就知道是老苏州了。

电视剧《天龙八部》剧照(03版)

苏式船点,摄影师

蔡惠贤

而在他的小说里出现的苏州美食就更多了,段誉在姑苏燕子坞喝到了“吓煞人香”的碧螺春,还有搭配的四色点心,玫瑰松子糖、茯苓软糕、翡翠甜饼、藕粉火腿饺……让来自大理皇室吃惯了山珍海味的段誉都忍不住赞叹“怎舍得张口去吃”。

汪曾祺

与武侠宗师金庸相比,汪曾祺可算是一位名正言顺的“美食家”了。他自诩“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳”。一生吃遍大江南北,笔下也留下了许多苏州独有的味道。

比如性价比极高的豆腐干,汪曾祺对它评价颇高:“苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的,味长而耐嚼。从苏州上车,买两包小豆腐干,可以一直嚼到郑州。”

不只是城里的美食,他对苏州城外的风物也很有研究。比如甪直古镇的特产腌萝卜,一嚼一口嘎嘣脆,和高邮咸鸭蛋一样也是下饭神器。

卤汁豆腐干,图

豆腐西诗

甪直萝卜干,摄影师

雨前绿茶

谈到吃,汪曾祺的自信可以说是“筷子头一扎下去,吱——”一下冒了出来。对袁枚的《随园食单》,汪曾祺就很不以为意,认为里面的菜谱都是袁枚听来的,他自己根本不会做菜。汪曾祺可不是只会纸上谈兵的美食家,也是个在厨房里如鱼得水的好厨子。不过,对于这一点,更为资深的美食家陆文夫表示怀疑。原来他每回去北京开会,就想顺道尝尝汪曾祺的手艺。但是老先生总是推脱,今天说没空,明天说“买不到活鱼”。总之陆文夫一直没能尝到,私底下就和朋友吐槽,这个“汪老头很抠。”

汪曾祺下厨

陆文夫说陆文夫,就绕不开《美食家》。从少年时代考入苏州中学后,他的一生便与江南结下了不解之缘。

在这部他最著名的小说里,苏州人对美食独有的考究与追求被写到了极致。像吃头汤面、喝鲃肺汤早已成为苏州吃货们的基本准则。

陆文夫在品尝大闸蟹

此外,《美食家》里对吃的讲究比比皆是,拿食材来说,要讲究“鲜而活”。一家上好的馆子,除了酒,其余原料都要新鲜才好。

比如炒鸡丁,鸡要迅速宰杀,现取鸡丁下锅才行;比如吃鱼,杀好的鱼放冰箱过夜再做就不好吃了;鳗鱼倒要注意,要先养一周方可做菜。

苏州吃客下馆子那真是“作”的不行,“鱼要活的,虾要大的,一棵青菜剥剩了拇指那么一点点……”

苏州一碗面,图

江阴日报社

三套鸭,图

拾味扬州

在书里陆文夫还精心安排了一场在私家园林耗时3个小时的“烹饪学会成立宴会”。

除了经典的苏帮菜松鼠鳜鱼、蜜汁火腿,还有一道令人叹为观止的“三套鸭”一只鸽子塞在鸡肚里,再把鸡塞到鸭肚里,烧好之后看上去是一只整鸭”,工序之繁复、口味之刁钻堪称一绝。现在你知道江南有多好吃了吧。在她精美、隽永的美食里,我们和生活萍水相逢,既有乍见之欢,更会久处不厌。


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